Ferrara e i piaceri della tavola: dal 1500 bontà della tradizione

Il mestiere del cuoco a Ferrara è una vera arte sin dal 1500, da quando i cibi preparati alla corte degli estensi venivano degustati da principi e duchi; una corte dove il piacere della tavola era curato con amorosa passione.

Senz'altro fra gli chef più famosi della corte ferrarese ci fu Cristoforo da Messisbugo, morto nel 1548, e Cristoforo da Zafferano, assai conteso tra gli Estensi e i Bentivoglio di Bologna. Giambattista Rossetti non era un cuoco ma un acuto cronista dei banchetti ducali che ci ha lasciato un libro "dello scalco" (stampato a Ferrara nel 1584) in cui si descrivono i banchetti propiziatori iniziati nel 1460 allestiti per festeggiare le nozze tra Alfonso II e Lucrezia Medici. Ercole I° si distinse dai suoi predecessori per l'amore di circondarsi dei migliori cuochi del tempo: ogni occasione era buona per imbandire una tavola, ma anche il popolo pareva gioire della prodigalità della corte, al punto che uno storico imolese scrisse che i ferraresi erano nemici del vivere malinconico.

Dalle antiche ricette delle corte estense ancora oggi viene tramandata la salama da sugo (un insaccato di maiale arricchito di spezie e vino e fatto stagionare), il pasticcio di maccheroni, il pampepato ferrarese (dolce creato nel Seicento dalle monache del convento Corpus Domini per la corte e i prelati). La cucina a Ferrara mescola il grasso fondo padano a delicatezze francesi provenienti da ricette che Renata di Francia importò quando venne sposa.

SPECIALITA' DEL TERRITORIO FERRARESE

• Cappellacci (capplàzz): grossi tortelli pieni di zucca, realizzati con qualche variante rispetto alla ricetta dei noti "cugini" mantovani. Questo piatto tipicamente locale pare abbia avuto le origini nel Centese e nel Bondesano, per poi diffondersi esclusivamente nella nostra provincia. Le origini di questo piatto risalgono al tempo degli estensi, tra l'altro ricetta del 1584 di Giambattista Rossetti, scalco di Lucreazia d'Este;
• La salamina da sugo: bandiera gastronomica e tipico piatto natalizio di Ferrara; è un insaccato di carni suine macinate e condite con vino, aglio e spezie. Stagionata dai 6 ai 12 mesi, richiede una preparazione particolare e una lunga bollitura prima di consumarla a cucchiaiate sul classico letto di purè di patate. Le prime notizie di questo succulento piatto risalgono al XV secolo, quando un tale Domenico venne accusato di aver usato sale di contrabbando per fare "salami alla ferrarese". Il merito della salama da sugo sta proprio nella sua materia prima, ovvero la carne di porco. Letterati e storiografi hanno ricordato questa specialità nei loro scritti;
• Pampepato: fa parte dei dolci "ricchi" ed è il dolce tipico di Natale. Apparso nel corso del 1600, sembra che il pampepato ferrarese sia stato prodotto dalle monache di clausura del convento del Corpus Domini. Viene preparato con farina, zucchero, cacao, canditi, caffè e mandorle. Dopo la cottura in forno viene bagnato con un liquore particolare e poi ricoperto di cioccolato fondente;
• Il pane di Ferrara: definito da Riccardo Bacchelli il migliore del mondo, è sempre stato un gioiello della produzione culinaria ferrarese; un sapore unico che ha come ingrediente segreto l'acqua e l'aria, che favorisce la lievitazione. La famosa "ciupèta" (coppia) forse nasce da un carnevale del 1536 durante il quale fu presentato un pane ritorto che a noi piace pensare nei famosi "grustin"(crostini).

UN CALICE DI SAPORE

Il Sauvignon Bosco Eliceo è di colore giallo paglierino, odore delicato, leggermente aromatico e sapore secco o amabile, caldo, vellutato, talvolta vivace. Titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11%. Temperatura di degustazione: 10 °C, da bersi giovane. Accostamento cibo/vino: antipasti, tortelli alle erbe e cappelletti di zucca, pesce fritto, in umido, alla griglia, al cartoccio. Ottimo come aperitivo.